I. Die ersten Mensen wurden in Deutschland um 1920 herum meist von studentischen Selbsthilfeorganisationen gegründet, um ärmere Studenten zu versorgen. Der Begriff „Mensa" ist dem lateinischen „mensa academica“ entlehnt, was „akademischer Mittagstisch" bedeutet. Nach Angaben des Deutschen Studentenwerks gibt es an den 300 Hochschulen in Deutschland 700 Cafes, Mensen und andere Bereiche, in denen Studenten essen und trinken können.

II. Nicht leicht ist es allerdings, in der Mittagszeit einen freien Sitzplatz zu finden. Manche Universitäten haben sich darauf eingestellt und ihre Mensa umgebaut, manchen fehlen aber das Geld und der Platz für einen Aus- oder Umbau. Falls notwendig, bietet eine Universität Studenten die Möglichkeit, sich einen Imbiss an einem extra aufgestellten Fahrzeug oder eine fertige Pizza aus einem Automaten kaufen zu können. Diese Gerichte entsprechen nicht der heutigen Vorstellung von einer gesunden Ernährung,... sie sehr fett und vitaminarm sind.

III. Hans-Rudolf Hascher, der frühere Chef der Bonner Mensa, erinnert sich noch sehr gut an die Anfangszeit: Zu Beginn der 1960er Jahre wurde in den Mensen noch ohne große Vielfalt gekocht. Zum Würzen wurden meist nur Salz, Pfeffer und Zwiebeln verwendet. Außerdem wurde sehr viel Fleisch verarbeitet. Gegen den hohen Fleischkonsum setzte sich unter anderem auch die Umweltbewegung der 1970er Jahre ein. Sie unterstützte Forderungen von Tierrechtlern, auf Fleisch zu verzichten. Stattdessen sollten die Menschen sich vegetarisch oder sogar vegan ernähren  — das bedeutet, auf alles zu verzichten, was von Tieren stammt. Vegetarisch oder gar vegan zu kochen, erschien Hans-Rudolf Hascher damals undenkbar.

IV. An der Mensa vegan zu kochen, ist aufwendig. So dürfen keine Zutaten „aus der Tüte" verwendet werden, weil diese sehr oft auch Bestandteile, so genannte Spuren, von tierischen Produkten enthalten. Wenn gekocht wird, müssen pflanzliche Zutaten verwendet werden, also statt Sahne zum Beispiel Sojacreme.

V. Deshalb mussten die Köche ihr Kochverhalten völlig ändern, sie mussten komplett umdenken. Mittlerweile gibt es nach Angaben des Deutschen Studentenwerks in jeder Mensa vegetarisches Essen.